Entrevista con Frits Muskiet sobre la grasa
El investigador alimentario americano Ancel Keys contribuyó a que se implantara el consejo de tener cuidado con la grasa que ha determinado nuestras elecciones dietéticas durante décadas. Pero, según Frits Muskiet, catedrático emérito de Patofisiología y Análisis Químico Clínico, lo único que ha conseguido ha sido fomentar hábitos alimentarios insalubres.
“Ancel Keys estuvo en el origen de probablemente el mayor fallo de la historia de la ciencia nutricional”. – Frits Muskiet
Si le preguntas a una persona cualquiera cuál es el hábito alimentario más nocivo, es muy probable que te responda: "comer grasa". ¿A qué se debe?
Ancel Keys publicó su Estudio de los Siete Países en 1978. A consecuencia de la publicación selectiva de resultados, desde 1985 el consumo de grasas saturadas, colesterol y "grasas alimentarias" en general está asociado con las patologías cardiovasculares. Ello dio lugar a recomendaciones alimentarias que han hecho que la población cambie de dieta de forma masiva. Así, a partir de entonces se evitaron los huevos y las grasas saturadas, sustituyéndolos por ácido linoleico e hidratos de carbono. Estos últimos fueron sobre todo carbohidratos "rápidos", como los del azúcar y el pan.
¿Qué consecuencias ha tenido esto sobre nuestra salud?
El aumento en la proporción de carbohidratos rápidos en el patrón alimentario produce personas más gordas y enfermas. Por algo hizo un llamamiento la OMS en 2015 para limitar los "azúcares libres". Es un paso importante en la buena dirección. Sin embargo, el consenso dominante sobre la grasa apenas ha cambiado en la ciencia alimentaria desde Keys. Esto es algo literalmente mortal, ya que provoca el fallecimiento prematuro de muchas personas.
Sigue existiendo la recomendación de comer abundantes hidratos de carbono, y la reducción del consumo de grasas saturadas continúa siendo una prioridad para las autoridades. Todo ello a pesar del metaanálisis de estudios de intervención aleatorizados que demuestra que la sustitución de la grasa saturada por aceite linoleico produce una mortalidad no significativamente mayor. En el mismo estudio se vio que la reducción de "nuestro colesterol" mediante ácido linoleico se asocia a una mortalidad mayor.
¿Cómo surgió esta situación con el ácido linoleico?
Antes de 2015 se sostenía que el contenido de grasas saturadas en la dieta debía mantenerse por debajo del 10% de la energía total. En los Estados Unidos sigue imperando la recomendación de comer menos del 7%. En 1961, la American Heart Association (Asociación Americana de Cardiología) lanzó la recomendación de que el 5-10% de la energía total se obtuviera del ácido linoleico. La grasa saturada debía ser sustituida por grasas vegetales poliinsaturadas; o sea, ácido linoleico. La población lo ha hecho en parte. El contenido de ácido linoleico en la leche materna se ha multiplicado por 2-3 desde aquel momento.
También la leche artificial actual está llena de ácido linoleico desde entonces, porque el rango de este compuesto recomendado para ella está basado en los niveles medidos en la leche materna. Es interesante el hecho de que la grasa represente en la leche materna aproximadamente un 50-60% de la energía total y que, de ella, el 40-60% sea grasa saturada. Este último valor apenas se ve influido por la dieta de la madre. Por tanto, si hacemos caso de la recomendación de que la grasa saturada represente un 7-10% de la energía, en realidad habría que prohibir la leche materna. Así, movido por la recomendación de sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada, el ser humano ha "mejorado" el único alimento que ha surgido de forma evolutiva.
¿Qué porcentaje energético de grasas saturadas consumimos en los Países Bajos?
El consumo medio de grasas saturadas en los Países Bajos fue en 2007-2010 del orden del 12-13% de la energía. Esta proporción no ha cambiado sustancialmente desde 2003. La leche y los productos lácteos son con mucho la mayor fuente de grasa saturada en los Países Bajos. Sin embargo, hay metaanálisis de estudios observacionales que muestran a lo sumo una influencia favorable de la leche y los productos lácteos sobre los índices de enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2. Los ensayos controlados aleatorizados no muestran efectos potencialmente nocivos sobre factores de riesgo relacionados con las grasas en el torrente sanguíneo, la tensión sanguínea, la inflamación, la insulinorresistencia ni la función vascular.
No importa si se consumen productos con toda su grasa o desnatados. En un metaanálisis de 21 estudios prospectivos con 347.747 personas tampoco se vio que hubiera relación entre la proporción de grasa saturada sobre el total y las enfermedades cardiovasculares. En un metaanálisis más reciente, en personas sanas no había relación entre el consumo de grasas saturadas y la mortalidad por cualquier causa, las cardiovasculopatías, la mortalidad por enfermedad cardiovascular, el ictus ni la diabetes mellitus tipo 2.
¿Cuál es el papel de Ancel Keys en toda esta historia?
Keys, con su Estudio de los Siete Países, está en el origen de la "hipótesis del colesterol" en las enfermedades cardiovasculares, que se resume así: "el colesterol LDL es malo y el colesterol HDL es bueno". Jamás se han presentado pruebas de esta afirmación, pero para muchos científicos la situación está clara y cerrada la discusión. Así, el Consejo de Salud de los Países Bajos aceptó que el colesterol LDL era una causa demostrada de las enfermedades cardiovasculares con motivo de sus "Directrices para una buena alimentación 2015". Pero, en todo este tiempo, la ciencia sigue sin pronunciarse al respecto.
Es importante evaluar bien el valor del razonamiento de los partidarios de la hipótesis del colesterol. Que la placa ateroesclerótica inestable contenga ésteres de colesterol no significa que el colesterol sea la causa de la ateroesclerosis. Un argumento importante es que las estatinas disminuyen el colesterol LDL y reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular. Ambas observaciones han sido convincentemente demostradas sin ningún género de duda, pero siguen sin implicar causalidad entre la reducción del colesterol LDL y ese menor riesgo. Porque las estatinas tienen los llamados efectos pleiotrópicos: hacen más cosas además de bajar el colesterol LDL, aunque esta fuera la razón principal para investigarlas. Y es que las estatinas también reprimen la inflamación. Reducen la PCR, y a saber qué es causa y qué consecuencia. Ya en los años 90, Ross planteó que la ateroesclerosis era una enfermedad inflamatoria.
¿Pero, entonces, cuál es el auténtico factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares?
En realidad, se trata de una subfracción del LDL, el llamado "LDL pequeño y denso". Ese es el auténtico factor de riesgo, y ni siquiera él lo es por sí solo. En efecto, "la grasa saturada aumenta el colesterol LDL", pero eso solo es una media verdad, porque a este dato hay que añadir el hecho de que se trata de un aumento de las partículas de LDL más grandes, que no representan ningún riesgo y que elevan el colesterol HDL.
El LDL pequeño y denso viene acompañado de, entre otros, una reducción del "héroe" llamado HDL que, bajo estas circunstancias, pasa a comportarse como "villano". Su formación está originada por un estilo de vida equivocado en el que la "inflamación de bajo grado" es el centro de todo. A no ser que partamos de que la naturaleza es ilógica y nuestra evolución no está basada en la optimización de nuestro cuerpo en su contexto, la naturaleza no puede tener como objetivo provocarnos enfermedades cardiovasculares.
Si no tiras por la borda los principios de la biología, debes admitir que las cardiovasculopatías son una reacción perfectamente normal a un entorno/estilo de vida que ha sido escogido por el ser humano y que jamás ha existido a lo largo de su evolución.
¿Cómo podemos dar la vuelta a la tortilla?
Al informar al público de los factores y de los peligros de un estilo de vida no saludable, es importante explicar la influencia de la grasa saturada y de nuestro colesterol (LDL) en sangre sobre una buena base científica. Mientras tanto, hay muchos científicos serios que han tomado la iniciativa, porque piensan desde la perspectiva del sistema completo. Es llamativo, además, que cada vez se oiga más a los médicos (es decir, gente que tiene una responsabilidad directa en las vidas de los pacientes individuales), haciendo valer su voz e influencia.
Espero haber dejado claro que el consenso dominante sobre la grasa está basado en errores y deja completamente fuera el robusto principio de la biología como visión sistémica.
Fuentes
Para profundizar en estos fundamentos y encontrar referencias bibliográficas, consúltese, entre otros:
1. Muskiet FAJ, Muskiet HHA, Kuipers RS Het faillissement van de verzadigd vethypothese van cardiovasculaire ziektes Ned Tijdschr Klin Chem Labgeneesk 2012; 37: 192-211.
2. Muskiet FAJ. De LDL-cholesterol concentratie heeft zijn status als risicofactor verloren. Ned Tijdschr Klin Chem Labgeneesk 2016; 41: 253-265.
3. Ruiz-Núñez B, Dijck-Brouwer DA, Muskiet FA. The relation of saturated fatty acids with low-grade inflammation and cardiovascular disease.J Nutr Biochem. 2016.
