Efectos de freír removiendo en los nutrientes saludables del brócoli

Referencia: "Efectos de freír removiendo con diferentes aceites comestible en la composición fitoquímica del brócoli," Moreno DA, Lopez-Berenguer C, Garcia-Viguera C, J Food Sci, 2007; 72(1): S064-8. (Address: Diego A. Moreno, C.E.B.A.S.- C.S.I.C., Food Science and Technology Dept., P.O. Box 164, 30100-Espinardo, Murcia, Spain).

En este estudio los científicos han investigado el efecto de freír removiendo con varios aceites vegetales en el contenido de nutrientes saludables del brócoli. Antes de cocinarlos, el contenido de los siguientes compuestos fue medido en un brócoli recién cosechado y crudo: glucosinolatos intactos totales, fenoles totales, vitamina C, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, zinc y cobre. Las flores de brócoli, fueron fritas en varios aceites vegetales: aceite de oliva refinado, aceite de oliva extra virgen, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de soja y aceite de cártamo. Los resultados encontraron que los niveles de vitamina C y compuestos fenoléicos fueron significativamente más afectados que los niveles de minerales y glucosinolatos. No hubo diferencias significantes en el contenido total de glucosinolatos entre el brócoli no cocinado y el frito con aceite de oliva extra virgen, aceite de soja, aceite de cacahuete o aceite de cártamo. El contenido de vitamina C encontrado en el brócoli sin cocinar fue en su mayor parte retenido por el brócoli frito en aceite de oliva extra virgen o de girasol, mientras el contenido de vitamina C se redujo en brócoli frito con los otros aceites.