Conozca el poder del ajo fermentado

Desde hace mucho tiempo el allium sativum, o ajo, se ha aplicado de modo preventivo para fomentar la salud. Se sabe que se utilizaba hace más de 5000 años en Egipto, Grecia, China e India, entre otras civilizaciones. No en vano está en la lista de la abuela con remedios para la prevención y la recuperación. Además de sus aplicaciones preventivas, el ajo puede utilizarse con fines terapéuticos, ya que reduce la presión arterial [1] y puede rebajar el índice de azúcar en la sangre [2]. Pero comer ajo crudo, la fuente más rica en componentes saludables, no es algo de lo que todos sean capaces.

El componente más importante del ajo es la aliina (sulfóxido S-alil-L-cisteína), que es uno de los compuestos sulfurosos únicos abundantes en el ajo. Durante la preparación del ajo, la aliina se convierte en alicina (dialiltiosulfinato). Al cortar y machacar dientes de ajo, las paredes celulares se rompen, por lo que la enzima aliinasa entra en contacto con la aliina y es posible la conversión en alicina [3, 4]. La alicina se transforma entonces en más de cien metabolitos activos. Debido a la inestabilidad y volatilidad de los componentes sulfurosos bioactivos, preparar más el ajo puede influir en su composición y eficacia; por ejemplo, conservar [4] o calentar [5] el ajo disminuye su concentración de compuestos sulfurosos.

Fermentar el ajo aumenta la concentración de componentes sulfurosos activos. El ajo fresco es fermentado a mayor temperatura y humedad ambiental hasta un total de 20 meses. Durante ese período, el color del ajo oscurece. El ajo fermentado es rico en metabolitos beneficiosos, incluyendo la S-alilcisteína, en forma estable con una alta disponibilidad biológica [6]. Muchas de las propiedades beneficiosas del ajo se atribuyen a la S-alilcisteína; por eso la ciencia ha investigado muchas veces este compuesto sulfuroso.

Durante la fermentación, el ajo pierde su fuerte olor y sabor, lo que para muchas personas es una ventaja frente el ajo fresco. Además, el ajo fresco puede a veces causar reacciones gastrointestinales adversas. Eso no ocurre, o apenas, con el ajo fermentado. Además, hasta hoy no se han observado interacciones con otros medicamentos, y aumentar su dosificación no es peligroso.

La producción de compuestos sulfurosos forma parte del sistema defensivo natural del ajo y protege a la planta contra los patógenos. Estos insecticidas naturales no sólo sirven para proteger a la planta, sino que también pueden ayudar a las defensas de nuestro cuerpo. El crecimiento de bacterias con gram positivo y con gram negativo se inhibe porque los compuestos sulfurosos del ajo reaccionan con enzimas bacterianas que son esenciales para el crecimiento del microorganismo. Por eso es un medio eficaz para reforzar las defensas [7, 8]. En los mohos y las levaduras, el ajo daña los orgánulos y las membranas celulares. El daño inhibe el crecimiento y mata al patógeno [7, 8]. Los extractos de ajo se han mostrado eficaces contra el crecimiento de los hongos de la cándida, por ejemplo [9].

Junto con la función antimicrobiana directa, el ajo ejerce una influencia positiva en el sistema inmunitario mediante su acción antioxidante. Además, el ajo influye en la actividad de las células inmunitarias, incluidos los macrófagos [10], los linfocitos [11] y las células NK [12], y reduce la producción de eicosanoides proinflamatorios al inhibir la enzima ciclooxigenasa [5].

La función terapéutica de la S-alilcisteína ha sido investigada en muchos estudios. El ajo fermentado, rico en S-alilcisteína, es adecuado en los siguientes casos:

-         Contra la hipertensión [1].

-         Contra el efecto de la luz solar [13]

-         Para influir en la patogénesis y la progresión de la aterosclerosis [3]

-         Como apoyo de un microbioma sano [14]

-         Para contrarrestar el envejecimiento cognitivo [14]

-         Como protección contra la peroxidación de lípidos [15]

-         Para contribuir a proteger el hígado [3]

-         Contra virus y parásitos [3, 7, 8]

Además, lo están investigando en relación con enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer [16, 17]. La sustancia está relacionada con la reducción de la neuroinflamación y con una menor degradación de la sinapsis. Por eso, los investigadores también consideran que el ajo fermentado, rico en S-alilcisteína, es un remedio preventivo y terapéutico para la enfermedad de Alzheimer [16]. Para saber más sobre la acción y las aplicaciones del «allium sativum», lea también la monografía.

La versatilidad y la saludable imagen del ajo lo hacen especialmente apto como agente preventivo y terapéutico. Utilizar un extracto de ajo fermentado puede ayudar en muchos casos. Ello se debe a que es rico en los componentes sulfurosos únicos que generan un efecto antimicrobiano e inmunorregulador natural, pero carece del fuerte olor y sabor del ajo fresco. Además, un extracto estandarizado ofrece estabilidad terapéutica, lo que seguro es deseable ante la inestabilidad de los componentes activos del ajo.

Fuentes

[1]           Ried K, Frank OR, Stocks NP. Aged garlic extract reduces blood pressure in hypertensives: a dose-response trial. Eur J Clin Nutr 2012; 67: 64–70.

[2]          Saravanan G, Ponmurugan P. Beneficial Effect of S-allylcysteine (SAC) on Blood Glucose and Pancreatic Antioxidant System in Streptozotocin Diabetic Rats. Plant Foods Hum Nutr 2010; 65: 374–378.

[3]          Bayan L, Koulivand PH, Gorji A. Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna J Phytomed 2014; 4: 1–14.

[4]          Lawson LD. Garlic: A Review of Its Medicinal Effects and Indicated Active Compounds. In: Phytomedicines of Europe. American Chemical Society, pp. 176–209.

[5]          Ali M, Thomson M, Afzal M. Garlic and onions: their effect on eicosanoid metabolism and its clinical relevance. 2000; 19.

[6]          Elosta A, Slevin M, Rahman K, et al. Aged garlic has more potent antiglycation and antioxidant properties compared to fresh garlic extract in vitro. Sci Rep 2017; 7: 39613.

[7]           El-Saber Batiha G, Magdy Beshbishy A, G. Wasef L, et al. Chemical Constituents and Pharmacological Activities of Garlic (Allium sativum L.): A Review. Nutrients 2020; 12: 872.

[8]          Ankri S, Mirelman D. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection 1999; 1: 125–129.

[9]          Li W-R, Shi Q-S, Dai H-Q, et al. Antifungal activity, kinetics and molecular mechanism of action of garlic oil against Candida albicans. Scientific Reports 2016; 6: 22805.

[10]        Kim K-M, Chun S-B, Koo M-S, et al. Differential regulation of NO availability from macrophages and endothelial cells by the garlic component S-allyl cysteine. Free Radical Biology and Medicine 2001; 30: 747–756.

[11]         Liu C-T, Su H-M, Lii C-K, et al. Effect of Supplementation with Garlic Oil on Activity of Th1 and Th2 Lymphocytes from Rats. Planta Med 2009; 75: 205–210.

[12]        Wang D, Feng Y, Liu J, et al. Black garlic (Allium sativum) extracts enhance the immune system. Med Aromat Plant Sci Biotechnol 2010; 1–4.

[13]        Kim HK. Garlic Supplementation Ameliorates UV-Induced Photoaging in Hairless Mice by Regulating Antioxidative Activity and MMPs Expression. Molecules 2016; 21: 70.

[14]        Behera J, Kelly KE, Tyagi N. Altered Non-Coding RNA-Histone Acetylation Regulatory Circuit Is Associated With Cognitive Impairment via Gut Dysbiosis in Aging Mice. The FASEB Journal 2019; 33: 714.3-714.3.

[15]        Munday JS, James KA, Fray LM, et al. Daily supplementation with aged garlic extract, but not raw garlic, protects low density lipoprotein against in vitro oxidation. Atherosclerosis 1999; 143: 399–404.

[16]        Ray B, Chauhan NB, Lahiri DK. The ‘aged garlic extract:’ (AGE) and one of its active ingredients S-allyl-L-cysteine (SAC) as potential preventive and therapeutic agents for Alzheimer’s disease (AD). Curr Med Chem 2014; 18: 3306–3313.

[17]         Mathew BC, Biju RS. Neuroprotective Effects of Garlic A Review. Libyan J Med; 12.