Cocinar con microondas reduce los componentes saludables del brócoli

jueves 25-octubre-2007

En este estudio los investigadores han determinado los efectos de varias formas de cocinar con microondas (con diferentes tiempos de cocinado, la potencia utilizada y el uso del agua), en los componentes saludables del brócoli (a saber: glucosinolatos, fenoles totales y vitamina C). Los resultados mostraron que después de todas las condiciones de cocinado con microondas, los niveles de todos los compuestos saludables decrecieron, con la excepción de los niveles de minerales, que permanecieron estables bajo todas las condiciones de cocinado. La reducción mas grande se encontró en los niveles de vitamina C, lo cual se determinó debido a la degradación y la perdida por el agua. Se encontró una reducción de los compuestos fenólicos y de los glucosinolatos debido primeramente a la pérdida por el agua. Los autores concluyen: "En general, el tiempo más largo de cocinado con microondas y un volumen alto de agua debe ser evitado para minimizar la pérdida de nutrientes" Dado el predominio de cocinar con microondas en las sociedades industrializadas en el ámbito mundial, estos resultados tienen amplias implicaciones para la salud pública.

 

Referencia: "Efectos de cocinar con microondas en los compuestos bioactivos del brócoli sin florecer," Lopez-Berenguer C, Carvajal M, et al, J Agric Food Chem, 2007; 55(24): 10001- 7. (Address: Food Science and Technology Department and Plant Nutrition Department, CEBAS-CSIC, P.O. Box 164, Espinardo, Murcia, Spain.)

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